Долма (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии.
Ингредиенты:
- виноградные листья (свежие или соленые) - 40-50 шт,
- вода для варки долмы - 500 мл (возможно, немного больше или меньше)
Для фарша:
- фарш (баранина; баранина + говядина или свинина + говядина) 500-600 г
- рис круглозерновой 4-6 столовых ложек
- лук репчатый 4-5 шт.
- зелень базилика, укропа, кинзы - по небольшому пучку
- растительное масло - 50-70 мл
- черный перец
- соль
Для соуса:
- сметана 1 стакан
- чеснок - 4-6 зубчиков
- зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки
- соль
Способ приготовления:
- Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть, положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.
- Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
- Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
- У каждого листочка удалить черешки.
- Лук очистить и мелко нарезать.
- В сковороде разогреть растительное масло, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
- Рис промыть.
- Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.
- Откинуть рис на дуршлаг.
- Зелень вымыть и мелко порубить.
- В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.
- Фарш хорошо перемешать руками.
- Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
- На середину каждого листа выложить немного фарша.
- Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.
- Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.
- И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.
- Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.
- На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут порванные листья).
- Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).
- Залить водой вровень с долмой.
- Воду, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.
- Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.
- Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении.
- Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).
- Приготовить соус.
- Зелень вымыть, обсушить и порубить.
- Чеснок очистить и мелко порубить.
- Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать.
- Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.
- Подавать горячую долму с соусом.